用老面怎么发面:怎样做老面发面引子[朗读]

老面馒头就是用老面发面做的馒头.老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏.要是很快就用的话,就放冰箱。

我们农村都是用老面头发面.发面和温度有关,温度过低面就发不起来,所以冬天面盆要放在炉子旁边,而且需要4个小时以上,当然如果炉子很热时间可以缩短.还可以再面盆下边做一个放开水的盆子,注意下边的盆子要比面盆小,避免开水接触到面盆,不然面的底部就被烫熟了.水凉了换水,或者加热一下水.也可以很快发好面。

用老面发面,如何判断面发好了的问题,用老面发面要发得好要注意以下环节,一是老面要充分溶于水后再加面做一次增量,(但如果老面留的量够多就可不要这一步)二是在发面的过程中要注意保温,使其有合适酵母菌增殖的温度,一般在30-35度再好,三是发的时间不能太过,太过了混杂的醋酸菌类的原因会使面过酸,不大好用面碱中和,四是可采用首先中和法发面,即在和面时先加放适量的面碱,一般撑握在0.5-1%,判断面发好的基本方法是面发后再反复和匀时的面团用手拍的声音是彭彭响,用刀切开时切口上呈均匀的小孔状并有面香味而无酸味,这样的面就发得很好。

发酵就把上次剩下的面团加入到这次的面团中,最好加少许盐用锅盛着放到有温水的盆子中.几个小时后就发好酵了.面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。