用老面怎么发面:怎样做老面发面引子[朗读]

用老面发面,如何判断面发好了的问题,用老面发面要发得好要注意以下环节,一是老面要充分溶于水后再加面做一次增量,(但如果老面留的量够多就可不要这一步)二是在发面的过程中要注意保温,使其有合适酵母菌增殖的温度,一般在30-35度再好,三是发的时间不能太过,太过了混杂的醋酸菌类的原因会使面过酸,不大好用面碱中和,四是可采用首先中和法发面,即在和面时先加放适量的面碱,一般撑握在0.5-1%,判断面发好的基本方法是面发后再反复和匀时的面团用手拍的声音是彭彭响,用刀切开时切口上呈均匀的小孔状并有面香味而无酸味,这样的面就发得很好。