做肉类的菜加的话,就加热水是因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪,若在炖煮炒过程中,突然加入冷水,汤水的温度骤然会发生变化,致使蛋白质和脂肪迅速凝固,肉表面的空隙也会急剧收缩,再煮则不易软烂.而且汤的鲜味也会大大减退.所以一开始放汤时您就要掌握好汤法的量,既不可过多,也不可过少.多则肉味不浓,少则中途必然加水,影响味道.若中途必须加水的话,可加开水,千万不要加冷水.同样道理,熬骨头汤时中途也不宜加冷水.骨头中含有磷、钙,微火炖煮时,使骨骼组织疏松,磷、钙溶在汤内,增加汤内养分.若是中途加了冷水,内骼空隙收缩,影响营养成分浸出,减少汤的鲜味.如果是素菜什么的就无所谓.一般就加凉水,方便？
@sximn
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