虽然最终清楚地了解这些食物在体内是如何加工的以及这对慢性病意味着什么很重要，但对老年人来说尤其如此。塔夫茨大学(tufts university)和克利夫兰诊所(cleveland clinic)研究人员开展的一项新研究评估了大量老年人样本中红肉和加工肉的风险，其中包括近4000名美国老年人。
此前，科学家们已经研究了心脏病与饱和脂肪、饮食中的胆固醇、钠、硝酸盐和高温食用油之间的关系。结果仍然不一致，但最近的证据表明，潜在的机制可以通过食用肉类时肠道细菌的变化来解释。这项研究首次调查了动物性食品与动脉粥样硬化性心血管疾病(ascvd)风险之间的相关性，以及除了血糖、血压和高胆固醇等正常指标外，肠道微生物群如何影响这种相关性。
研究作者使用了美国国立卫生研究院(nih)一项名为心血管健康研究的数据。这项长期观察性研究关注65岁以上美国人的特定风险因素。许多血液生物标志物在开始时和随访时都进行了测量。这包括肠道微生物组制造的三甲胺n-氧化物(tmao)及其两种关键的天然分子γ-丁基甜菜碱和巴豆甜菜碱的水平，这两种分子来自左旋肉碱，这是一种红肉中富含的化学物质。
在这项研究中，受试者被跟踪了大约12.5年，他们开始时的平均年龄是73岁。这是根据年龄、性别、种族/民族、教育、吸烟、体育活动、其他饮食习惯等其他风险因素进行调整的。结果显示，肠道在心血管疾病风险中的作用比以前认为的要大得多。
“有趣的是，我们确定了三种主要途径，有助于解释红色和加工肉类与心血管疾病之间的联系——微生物相关的代谢物，如tmao、血糖水平和一般炎症——这些途径中的每一种似乎都比与血液胆固醇或血压相关的途径更重要，”合著者、塔夫茨大学营养科学与政策学院政策院长dariush mozaffarian说。“这表明，在选择动物源性食物时，关注总脂肪、饱和脂肪或胆固醇的差异并不重要，更重要的是更好地了解这些食物中其他成分对健康的影响，如l-肉碱和血红素铁。”
人们并不总是首先想到将肠道微生物群视为确定风险的手段或某人患有心血管疾病的原因。近年来，饱和脂肪是主要驱动因素的长期信念一直在改变，研究人员希望他们的工作继续让这一想法朝着正确的方向发展。
虽然这些结果在老年人中很有希望，但研究小组同意，应该做更多的研究，看看这些发现是否可以适用于更年轻的年龄和背景的人。如果在其他人群中的发现是相似的，这可能有助于改善早期检测措施和心脏健康饮食建议。