做巧克力为什么要 调温 ？有什么原理吗[朗读]

调温是制作的最后一步，它对于消费者最终的巧克力体验具有重大影响。你有没有吃到过一种很脆，外面还有一层不透明的白膜的巧克力排？造成这种情况，要么是调温没有做好，要么就是原料出了问题。
要理解这个问题的根源，你需要了解一些关于巧克力之中的脂肪。可可脂在可可豆的重量中占到 48% ~ 57%，它正是令巧克力不溶在手（室温下为固态）只溶在口（体温下开始融化）的物质。放一片巧克力在舌头上，感受它在你口中慢慢融化，这可算是巧克力最最诱人的品质，而这一切都要归功于可可脂。
可可脂是多晶形的，这就意味着，在不同的凝固条件下，它会形成不同类型的晶体，既可以是稳定的也可以不稳定。稳定的晶体紧密排列，其熔点高于不稳定晶体。我们必须恰当地给巧克力调温，以保证它在你品尝的时候仍然像我们制造时一样的外表光滑，内里柔顺。
在调温阶段，巧克力被加热，冷却再温和地再次加热到一个精确的温度，以得到可可脂的稳定晶体。这样才能在凝固时得到光滑如镜的闪亮外表，入口感觉也正好，而且掰开巧克力排的时候，你还能听到清脆的声音。