湖南美食红曲糟鱼、糟肉是怎么做的[朗读]

用红曲糟鱼、糟肉，是闽菜系，但是湖南有些地方也有这种腌制食品的方法。
要用红曲槽的鱼、肉、鸡等，提前腌制好，或者油炸好，再用红曲涂抹均匀，再放几天就可以吃了。
只是这红曲不好发酵。需要蒸熟的糯米接种红曲菌种发酵才得。这种发酵后的糯米还只是红曲米。需要与蒸熟的大米掺和进而发酵产生大量的红曲。它既是一种天然的染色剂，又是封藏肉食的好佐料。利用红曲发酵过程产生的甘香，可掩盖肉的腥味，让久藏的肉仍然保持鲜美。
对于糟肉，清初的大美食家袁枚，曾经在他的《随园食单》中记载了“先微腌，再加米糟”的做法。只是这米需要怎样加工却已难考证。古文糟，即酒滓。以糟腌肉，肉质咸甜适中，烹调食用时，酒香肉香交织，别具风味。