餐饮业与人民群众生活紧密相连，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对国民经济增长和社会发展做出了突出的贡献。维护餐饮业食品安全，既是政治责任，也是民生需求。
一、国内外餐饮监管基本情况
餐饮业食品安全是各国政府监管的重要内容，完善的法律法规赋予了政府部门相关职责，法律体系、制度体系、标准体系及技术指南等构成了监管执法依据。
我国餐饮业的发展从古到今经历了食品由生到熟、污染控制、制定标准到现阶段法制化、专业化及科学化的过程。改革开放以来，餐饮业食品安全受到高度关注。从《食品卫生法》到《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规作出详细规定，《餐饮服务食品安全操作规范》等技术标准日益完善。特别是《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》明确提出“严把餐饮服务质量安全关”，部署实施“餐饮质量安全提升行动”，国务院食品安全办等14部门联合印发《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，市场监管总局先后印发《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动食品安全监督管理办法(试行)、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《建设餐饮服务食品安全街（区）的指导意见》等规范性文件，我国餐饮业食品安全监管工作不断加强。近年，我国市场监管部门不断完善法规制度，引入餐饮智慧监管，推动实施“明厨亮灶”，强化校园食品安全治理，开展专项治理，加大违法行为处罚力度，着力解决餐饮业食品安全突出问题，维护社会稳定。
美国联邦政府主要通过提供技术帮助，引导制定相关培训计划，从而提高州和当地政府对餐饮业卫生监管。同时，美国对餐饮的监管施行分段监管的方式，如消费环节的监管部门仅负责对食品交叉污染、储藏存放不当导致的致病微生物超标进行控制。美国餐饮业法律法规十分健全，从建筑、消防、卫生、税收到从业资格面面俱到。餐饮主体从事餐饮活动需取得卫生许可执照，餐饮负责人需通过地方卫生部门8小时以上培训，餐厅每季度和每半年要接受消防和卫生部门严格检查。总体而言，美国对餐饮业的监管采取许可、日常监督及风险分级管理等措施。
日本对餐饮的监管主要分国家层面和地方层面。厚生劳动省对餐饮营业负责，而具体标准的制定和执行则由地方厚生省负责。其《食品卫生法》第9章规定了营业（包括餐饮营业）相关内容，从法律层面规定了餐饮行业等应设定专门食品卫生管理员，并且规定了营业者及食品卫生管理员的责任义务。营业者应按照厚生省令，向都道府县的地方政府进行注册，获得营业许可证，有效期限为5年。对于营业许可标准，该法规定了由地方政府进行相关标准条例的制定，营业者必须遵守当地制定的营业标准。另外，《食品卫生法实施令》和《食品卫生法实施规则》也对《食品卫生法》中关于营业部分的内容进行补充说明。地方厚生劳动省制定的营业标准一般分为通用设施标准和各行业设施标准两部分。
欧洲各国根据本国的实际制定相应的法规文件和指南文件来规范餐饮业的管理，具体的监管因各国实际而不同，一般会涉及卫生、环境等部门。以英国伦敦为例，政府和行业制定了许多规范食品的立法指导和行为准则文件。食品标准、安全和卫生法规的执行主要是地方当局的责任。目前，伦敦对餐饮食品的监管主要执行英国和英格兰制定的相关法律法规，英国食品标准局（fsa）组织制定了相关的指南文件；具体监管由伦敦市相应的地方商业环境卫生小组负责，主要涉及企业的注册、批准和监督检查。
二、我国餐饮业发展现状及特点
改革开放以来，我国餐饮业保持快速增长态势。现共有800多万家餐饮单位，其中依据《食品安全法》获得食品经营许可的有625.47万家，依据地方法规获得注册或备案的小餐饮单位约有262.7万家。餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。2006年餐饮收入首次突破1万亿，2011年、2015年接连突破2万亿、3万亿。2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%，增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。餐饮业有巨大的就业带动能力，我国仅小餐饮商户就直接创造约1536万个就业机会，餐饮整体承载就业3000万人左右，同时还带动种植养殖业、食品生产流通、食品相关产品、物流配送业等行业的就业。我国餐饮业在稳增长、调结构、扩消费、惠民生、增就业等方面发挥着重要的支柱性作用。
（一）我国餐饮业发展呈现新特点。
一是连锁经营快速发展。2018年中国连锁门店增长率23%，其中在一二线城市增长65%、在三四线城市增长53%的连锁门店超过50家。据中国烹饪协会报道，2019年限额以上单位餐饮收入占全国餐饮收入的比重约20.2%。二是网络订餐增长强势。2019年我国餐饮外卖产业规模突破6500亿元，较2018年增长27.5%[15]。三是餐饮消费年轻化、个性化特征显现。年轻消费群体成为餐饮消费主力军，特别是20~35岁网络订餐用户占比高达86%。四是低价格消费占主体。2018年全国餐饮门店人均消费支出35元，全年餐饮人均消费支出2898元[16]。
（二）我国餐饮安全存在的问题。
食品安全的突出风险一般有3类：非法添加有毒有害物质、农兽药残留、环境污染等引起的化学风险，夹杂外部异物的物理风险，微生物、病毒等引起的生物风险[17]。目前餐饮业食品安全最突出的问题是生物、化学风险问题，表现在以下几方面：一是餐饮环境状况不佳。有的餐饮店环境卫生条件差，特别是后厨等消费者无法亲身体验的场所问题十分严重。二是从业人员操作不规范。有的没有按照合理规程操作，原料与成品交叉污染。有的健康管理欠缺，个人卫生意识缺失等。三是餐饮具消毒不到位。2018年对餐饮复用餐具抽检1247批次，不合格餐饮具240批次，合格率仅为80.8%。四是违规使用餐饮用油和添加剂。一些地区和行业仍有使用回收油、罂粟壳制作火锅等情况。
（三）我国餐饮安全问题的原因分析。
市场主体经营管理方面。一是我国餐饮单位较多，规模参差不齐。据美团研究院调查测算，我国餐饮行业中小微餐饮居多，占50%以上。目前共有800多万家餐饮单位，主体数约为美国餐饮主体的8倍，连锁化率仅为美国的1/6。二是传统业态较为复杂，新业态叠加。我国食品原料丰富、烹饪方式多样，加上网络订餐、共享厨房等新型餐饮业态的快速发展，与其他国家和地区相比，餐饮企业的监督管理工作更为繁杂。三是主体责任落实不到位。我国在《食品安全法》等一系列法律法规、规范性文件中已对餐饮业食品安全管理从各环节风险控制角度制定了详细的要求，但在实践中从业人员门槛较低，导致餐饮人员整体素质不高、食品安全专业知识缺乏、食品安全责任意识不强、主体责任落实不到位，安全操作规范得不到有效执行，制度落实大打折扣。四是餐饮行业竞争激烈。餐饮行业高开店率和高淘汰率并行是业内常态，为了在竞争中胜出，有些餐饮商家通过降低质量安全标准减少成本，使用廉价高风险原料、违法添加、不遵守操作规程和食品安全制度等问题随之产生。
政府监管方面。一是监管底数不清。由于目前我国对餐饮服务提供者管理有许可和备案登记两种制度，对地方备案登记的小餐饮服务提供者的数量、规模、业态、分布、营收、用工等底数不清，“一把尺子”管所有类型餐饮难以做到分类施策、精准监管。二是监管法律制度体系和监管能力、手段不足。随着餐饮新业态的不断发展，配套法律法规相对滞后。基层执法人员专业能力有待提高，传统的“人盯人”监管无法满足市场主体日新月异的变化。三是社会共治不落地。餐饮企业主体责任、政府监管责任、媒体监督责任、协会引领指导责任、消费者科学理性消费责任没有一一落实，优胜劣汰的正向激励机制尚不完善。
三、对我国餐饮业发展的建议
我国餐饮业食品安全问题，既有阶段性经济社会发展原因，也有制度缺失、责任不清的管理因素。建议以实施餐饮质量安全提升行动为突破口，以整治人民群众反映强烈的餐饮业食品安全和环境卫生问题为切入点，以推动食品安全制度要求落实落地为着力点，坚持全面排查与重点整治相结合，解决当前问题与建立长效机制相结合，切实提高餐饮业食品安全水平。
对餐饮从业者，重点督促其履行食品安全的主体责任。一是以人员培训持证为重点，特别对食品安全管理人员加强培训考核，着力解决从业人员素质和能力问题。二是以“环境整治”为重点，突出重点区域清洁保洁，着力解决餐饮环境“脏乱差”问题。三是以餐饮具清洗消毒为重点，强化餐饮行业良好行为规范，着力解决食品安全制度执行和规范操作问题。四是以进货查验为重点，认真履行进货查验和索证索票义务，着力解决食品安全责任追溯问题。五是以推动“明厨亮灶”为重点，提高餐饮操作的透明度，着力解决食品安全的消费者监督问题。六是以开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动为抓手，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业整体水平提升。
对政府监管部门，重点推动制度创新和技术创新。一是理清餐饮监管底数，推进小餐饮登记备案后入网经营，实现餐饮业许可管理全覆盖。同时与第三方平台合作，打通双方食品经营许可、登记备案、食安信息等数据壁垒。二是推进专业化检查员队伍建设。餐饮监管是一项专业性工作，不仅是单纯的行政管理工作，涉及食品科学技术知识，法律专业知识等，各级政府急需聚合第三方优势，组建一支专业化检查员队伍。三是实行量化分级管理制度。开展风险量化与评价量化管理，把风险分级作为精准监管、效能监管的依据，推广餐饮业食品安全水平量化评价公示制度。四是推进信用监管。重点高风险单位“全覆盖”+一般风险单位“双随机”相结合，细化检查差异化标准要求，启动餐饮企业信用积分考核制度。五是开展餐饮智慧监管行动。利用“互联网+”和人工智能技术，实现食品安全各类行为和信息的集中展示，解决餐饮业信息不对称问题。
对社会层面，重点推动社会共治，营造安全氛围。食品属于典型的经验品，食品安全则具有准公共品属性。餐饮食品安全监管涉及食品、网络、广告、企业诚信、消费者维权等多项市场监管业务。单一的市场机制或单纯的政府机制都无法解决市场中存在的经验品问题和公共品问题。构建以市场力量为主体的社会共治体系是必然选择。一是建立健全各利益相关方共同参与机制。充分发挥主管部门、行业协会、新闻媒体和第三方专业机构等社会组织的作用，提升监管合力和效率。二是将风险交流作为社会共治的主要内涵。遵循“信息公开”原则，分类别、分步骤推动风险信息逐步公开，同时构建以市场监管部门为主体的风险交流体系，开展基于风险监测、风险评估和风险预警为基础的食品安全风险交流，加强食品安全风险交流平台建设，加强科普教育，提高消费者风险认知能力。三是倡导先进饮食文化。制止餐饮浪费，推行分餐制、公筷公勺，禁食野生动物等，形成安全健康营养的新时代饮食消费观念。
一、国内外餐饮监管基本情况
餐饮业食品安全是各国政府监管的重要内容，完善的法律法规赋予了政府部门相关职责，法律体系、制度体系、标准体系及技术指南等构成了监管执法依据。
我国餐饮业的发展从古到今经历了食品由生到熟、污染控制、制定标准到现阶段法制化、专业化及科学化的过程。改革开放以来，餐饮业食品安全受到高度关注。从《食品卫生法》到《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规作出详细规定，《餐饮服务食品安全操作规范》等技术标准日益完善。特别是《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》明确提出“严把餐饮服务质量安全关”，部署实施“餐饮质量安全提升行动”，国务院食品安全办等14部门联合印发《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，市场监管总局先后印发《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动食品安全监督管理办法(试行)、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《建设餐饮服务食品安全街（区）的指导意见》等规范性文件，我国餐饮业食品安全监管工作不断加强。近年，我国市场监管部门不断完善法规制度，引入餐饮智慧监管，推动实施“明厨亮灶”，强化校园食品安全治理，开展专项治理，加大违法行为处罚力度，着力解决餐饮业食品安全突出问题，维护社会稳定。
美国联邦政府主要通过提供技术帮助，引导制定相关培训计划，从而提高州和当地政府对餐饮业卫生监管。同时，美国对餐饮的监管施行分段监管的方式，如消费环节的监管部门仅负责对食品交叉污染、储藏存放不当导致的致病微生物超标进行控制。美国餐饮业法律法规十分健全，从建筑、消防、卫生、税收到从业资格面面俱到。餐饮主体从事餐饮活动需取得卫生许可执照，餐饮负责人需通过地方卫生部门8小时以上培训，餐厅每季度和每半年要接受消防和卫生部门严格检查。总体而言，美国对餐饮业的监管采取许可、日常监督及风险分级管理等措施。
日本对餐饮的监管主要分国家层面和地方层面。厚生劳动省对餐饮营业负责，而具体标准的制定和执行则由地方厚生省负责。其《食品卫生法》第9章规定了营业（包括餐饮营业）相关内容，从法律层面规定了餐饮行业等应设定专门食品卫生管理员，并且规定了营业者及食品卫生管理员的责任义务。营业者应按照厚生省令，向都道府县的地方政府进行注册，获得营业许可证，有效期限为5年。对于营业许可标准，该法规定了由地方政府进行相关标准条例的制定，营业者必须遵守当地制定的营业标准。另外，《食品卫生法实施令》和《食品卫生法实施规则》也对《食品卫生法》中关于营业部分的内容进行补充说明。地方厚生劳动省制定的营业标准一般分为通用设施标准和各行业设施标准两部分。
欧洲各国根据本国的实际制定相应的法规文件和指南文件来规范餐饮业的管理，具体的监管因各国实际而不同，一般会涉及卫生、环境等部门。以英国伦敦为例，政府和行业制定了许多规范食品的立法指导和行为准则文件。食品标准、安全和卫生法规的执行主要是地方当局的责任。目前，伦敦对餐饮食品的监管主要执行英国和英格兰制定的相关法律法规，英国食品标准局（fsa）组织制定了相关的指南文件；具体监管由伦敦市相应的地方商业环境卫生小组负责，主要涉及企业的注册、批准和监督检查。
二、我国餐饮业发展现状及特点
改革开放以来，我国餐饮业保持快速增长态势。现共有800多万家餐饮单位，其中依据《食品安全法》获得食品经营许可的有625.47万家，依据地方法规获得注册或备案的小餐饮单位约有262.7万家。餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。2006年餐饮收入首次突破1万亿，2011年、2015年接连突破2万亿、3万亿。2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%，增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。餐饮业有巨大的就业带动能力，我国仅小餐饮商户就直接创造约1536万个就业机会，餐饮整体承载就业3000万人左右，同时还带动种植养殖业、食品生产流通、食品相关产品、物流配送业等行业的就业。我国餐饮业在稳增长、调结构、扩消费、惠民生、增就业等方面发挥着重要的支柱性作用。
（一）我国餐饮业发展呈现新特点。
一是连锁经营快速发展。2018年中国连锁门店增长率23%，其中在一二线城市增长65%、在三四线城市增长53%的连锁门店超过50家。据中国烹饪协会报道，2019年限额以上单位餐饮收入占全国餐饮收入的比重约20.2%。二是网络订餐增长强势。2019年我国餐饮外卖产业规模突破6500亿元，较2018年增长27.5%[15]。三是餐饮消费年轻化、个性化特征显现。年轻消费群体成为餐饮消费主力军，特别是20~35岁网络订餐用户占比高达86%。四是低价格消费占主体。2018年全国餐饮门店人均消费支出35元，全年餐饮人均消费支出2898元[16]。
（二）我国餐饮安全存在的问题。
食品安全的突出风险一般有3类：非法添加有毒有害物质、农兽药残留、环境污染等引起的化学风险，夹杂外部异物的物理风险，微生物、病毒等引起的生物风险[17]。目前餐饮业食品安全最突出的问题是生物、化学风险问题，表现在以下几方面：一是餐饮环境状况不佳。有的餐饮店环境卫生条件差，特别是后厨等消费者无法亲身体验的场所问题十分严重。二是从业人员操作不规范。有的没有按照合理规程操作，原料与成品交叉污染。有的健康管理欠缺，个人卫生意识缺失等。三是餐饮具消毒不到位。2018年对餐饮复用餐具抽检1247批次，不合格餐饮具240批次，合格率仅为80.8%。四是违规使用餐饮用油和添加剂。一些地区和行业仍有使用回收油、罂粟壳制作火锅等情况。
（三）我国餐饮安全问题的原因分析。
市场主体经营管理方面。一是我国餐饮单位较多，规模参差不齐。据美团研究院调查测算，我国餐饮行业中小微餐饮居多，占50%以上。目前共有800多万家餐饮单位，主体数约为美国餐饮主体的8倍，连锁化率仅为美国的1/6。二是传统业态较为复杂，新业态叠加。我国食品原料丰富、烹饪方式多样，加上网络订餐、共享厨房等新型餐饮业态的快速发展，与其他国家和地区相比，餐饮企业的监督管理工作更为繁杂。三是主体责任落实不到位。我国在《食品安全法》等一系列法律法规、规范性文件中已对餐饮业食品安全管理从各环节风险控制角度制定了详细的要求，但在实践中从业人员门槛较低，导致餐饮人员整体素质不高、食品安全专业知识缺乏、食品安全责任意识不强、主体责任落实不到位，安全操作规范得不到有效执行，制度落实大打折扣。四是餐饮行业竞争激烈。餐饮行业高开店率和高淘汰率并行是业内常态，为了在竞争中胜出，有些餐饮商家通过降低质量安全标准减少成本，使用廉价高风险原料、违法添加、不遵守操作规程和食品安全制度等问题随之产生。
政府监管方面。一是监管底数不清。由于目前我国对餐饮服务提供者管理有许可和备案登记两种制度，对地方备案登记的小餐饮服务提供者的数量、规模、业态、分布、营收、用工等底数不清，“一把尺子”管所有类型餐饮难以做到分类施策、精准监管。二是监管法律制度体系和监管能力、手段不足。随着餐饮新业态的不断发展，配套法律法规相对滞后。基层执法人员专业能力有待提高，传统的“人盯人”监管无法满足市场主体日新月异的变化。三是社会共治不落地。餐饮企业主体责任、政府监管责任、媒体监督责任、协会引领指导责任、消费者科学理性消费责任没有一一落实，优胜劣汰的正向激励机制尚不完善。
三、对我国餐饮业发展的建议
我国餐饮业食品安全问题，既有阶段性经济社会发展原因，也有制度缺失、责任不清的管理因素。建议以实施餐饮质量安全提升行动为突破口，以整治人民群众反映强烈的餐饮业食品安全和环境卫生问题为切入点，以推动食品安全制度要求落实落地为着力点，坚持全面排查与重点整治相结合，解决当前问题与建立长效机制相结合，切实提高餐饮业食品安全水平。
对餐饮从业者，重点督促其履行食品安全的主体责任。一是以人员培训持证为重点，特别对食品安全管理人员加强培训考核，着力解决从业人员素质和能力问题。二是以“环境整治”为重点，突出重点区域清洁保洁，着力解决餐饮环境“脏乱差”问题。三是以餐饮具清洗消毒为重点，强化餐饮行业良好行为规范，着力解决食品安全制度执行和规范操作问题。四是以进货查验为重点，认真履行进货查验和索证索票义务，着力解决食品安全责任追溯问题。五是以推动“明厨亮灶”为重点，提高餐饮操作的透明度，着力解决食品安全的消费者监督问题。六是以开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动为抓手，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业整体水平提升。
对政府监管部门，重点推动制度创新和技术创新。一是理清餐饮监管底数，推进小餐饮登记备案后入网经营，实现餐饮业许可管理全覆盖。同时与第三方平台合作，打通双方食品经营许可、登记备案、食安信息等数据壁垒。二是推进专业化检查员队伍建设。餐饮监管是一项专业性工作，不仅是单纯的行政管理工作，涉及食品科学技术知识，法律专业知识等，各级政府急需聚合第三方优势，组建一支专业化检查员队伍。三是实行量化分级管理制度。开展风险量化与评价量化管理，把风险分级作为精准监管、效能监管的依据，推广餐饮业食品安全水平量化评价公示制度。四是推进信用监管。重点高风险单位“全覆盖”+一般风险单位“双随机”相结合，细化检查差异化标准要求，启动餐饮企业信用积分考核制度。五是开展餐饮智慧监管行动。利用“互联网+”和人工智能技术，实现食品安全各类行为和信息的集中展示，解决餐饮业信息不对称问题。
对社会层面，重点推动社会共治，营造安全氛围。食品属于典型的经验品，食品安全则具有准公共品属性。餐饮食品安全监管涉及食品、网络、广告、企业诚信、消费者维权等多项市场监管业务。单一的市场机制或单纯的政府机制都无法解决市场中存在的经验品问题和公共品问题。构建以市场力量为主体的社会共治体系是必然选择。一是建立健全各利益相关方共同参与机制。充分发挥主管部门、行业协会、新闻媒体和第三方专业机构等社会组织的作用，提升监管合力和效率。二是将风险交流作为社会共治的主要内涵。遵循“信息公开”原则，分类别、分步骤推动风险信息逐步公开，同时构建以市场监管部门为主体的风险交流体系，开展基于风险监测、风险评估和风险预警为基础的食品安全风险交流，加强食品安全风险交流平台建设，加强科普教育，提高消费者风险认知能力。三是倡导先进饮食文化。制止餐饮浪费，推行分餐制、公筷公勺，禁食野生动物等，形成安全健康营养的新时代饮食消费观念。