烧鸭皮水中的醋和麦芽糖各起什么作用[朗读]

烧鸭皮中放醋是因为，醋的沸点低，大概在60度左右，加了醋的皮水容易受火，也就是如果烧鸭脆皮水中醋的量过多，烧鸭更容易上色，而麦芽糖的作用是，由于糖在高温作用下分解成单糖，而单糖是红色的，这是脆皮烧鸭上色的主要原因，当然了，脆皮水中直接放入麦芽糖或者将糖炒成糖色放入脆皮水都能达到效果，本质都是通过糖来上色的。