月饼中为什么使用枧水[朗读]

枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是前辈们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，ph值为12点6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。这是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。
现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个：
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。
4、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。