猪肉纹理顺着切,牛肉纹理逆向切,是否正确[朗读]

牛肉、猪肉要逆着纹理切就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着，尤其是牛肉，牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩。
牛肉质老即纤维组织，筋多即结缔组织，必须横着纤维纹路切，即逆着纹理切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。