臭豆腐卤水配方[朗读]

臭豆腐卤水配方，苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷开水80公斤、食盐1公斤。
臭卤的制作方法：
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料洗净、沥干、切碎、煮透、冷却后放入缸中，甘草用刀背轻轻砸扁切成长为50至100毫米左右，另按比例加入花椒、食盐和冷开水。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵，会增加卤水的风味。