水果干蔬菜干有营养。蔬菜干、水果干是指利用热能使蔬菜、水果脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的加工方法。虽然蔬菜干、水果干在制作过程中会丧失一部分的营养物质，如维他命c和一些花青素，但蔬菜、水果中的膳食纤维素、矿物、耐高温抗氧剂和维他命会保留。
经蔬菜脱水的过程就是蔬菜干制的过程。干制的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分人工干制和自然干制。
新鲜蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游离水占大部分，因此易为微生物感染，又因鲜菜体积大，组织脆，所以给贮藏和运输带来一定的困难。
经脱水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，又缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。