急性胃肠炎的症状和严重程度，取决于致病微生物，或毒物的类型和量的多少。急性胃肠炎引起的轻型腹泻一般状况良好，每天大便在10次以下，为黄色或黄绿色，少量黏液或白色皂块，粪质不多，有时大便呈蛋花汤样。腹泻较重的时候，每天大便数次到数十次，大量水样便，少量黏液，恶心呕吐，食欲低下，有时呕吐出咖啡样物。
如出现低血钾可有腹胀，有全身中毒症状，如不规则低热或高热、烦躁不安，进而精神不振、意识蒙眬，甚至昏迷。剧烈的呕吐和腹泻可以很快导致脱水，患者表现有虚弱、极度口渴、少尿或尿色加深、皮肤干燥、口干、眼球下陷，婴幼儿还可表现为啼哭时少泪。
严重的呕吐或腹泻，可以引起低钠血症、低钾血症、低血压等，饮用大量少盐或不含盐的水，来补充液体的病人，尤其易出现低钠血症，水和电解质紊乱有潜在的风险。特别是对于病重，虚弱，年幼或年老的患者，严重的病例可以出现休克和肾功能衰竭。
如出现低血钾可有腹胀，有全身中毒症状，如不规则低热或高热、烦躁不安，进而精神不振、意识蒙眬，甚至昏迷。剧烈的呕吐和腹泻可以很快导致脱水，患者表现有虚弱、极度口渴、少尿或尿色加深、皮肤干燥、口干、眼球下陷，婴幼儿还可表现为啼哭时少泪。
严重的呕吐或腹泻，可以引起低钠血症、低钾血症、低血压等，饮用大量少盐或不含盐的水，来补充液体的病人，尤其易出现低钠血症，水和电解质紊乱有潜在的风险。特别是对于病重，虚弱，年幼或年老的患者，严重的病例可以出现休克和肾功能衰竭。